TRUFAS DE CHOCOLATE Receta

Hoy hay 300 hectáreas de producción de trufas congeladas en Argentina, pero Lagos piensa que en unos años puede haber 20.000 y superar en superficie a la nuez pecán. Así que volveréis seguro a por más cuando la palabra chocolate atraviese vuestro cerebro. Encontrarás cacao de diferentes procedencias y elaborados con combinaciones tan originales como chocolate blanco con té matcha o chocolate con flor de Jamaica. También en la sabrosa ensalada de alcachofas con trufa negra, una combinación de sabores tan potente como satisfactoria. Y no solo por su nombre: trufa, que es como se llama, sino porque tiene unas características que llaman la atención y que, por supuesto, tienen una explicación. Además de la tienda, también tienen una parte con cafetería para que tomes chocolate caliente casero, y una sección con productos que no cuentan con azúcares añadidos. Destacan las trufas de cerveza o las tabletas de chocolate hechas de forma casera. Sus trufas proceden no solo de Soria, también de Burgos, Navarra, Huesca, Zaragoza y Teruel y se obtienen de forma natural. Quienes después de disfrutar con los platos de estos restaurantes se queden con ganas de seguir experimentando con la versatilidad de las trufas pueden proveerse de ellas en una tienda muy original.

Una posibilidad que ofrecen otras webs especializadas, como Trufbox, cuya idea, según su directora general, Marta de Pablo, es "crear un proyecto de largo recorrido, que asegure el desarrollo rural aprovechando la demanda creciente de trufa negra de calidad en todo el mundo y las oportunidades que da para los agricultores de España, teniendo en cuenta que es el primer país del mundo en producción de trufa negra". Luego detalla que la inversión inicial es de 16.000 dólares por hectárea sin contar el suelo, la electricidad y el pozo, pero el negocio es atractivo si se tiene en cuenta que los precios de la trufa negra Fresco Tuber Borchii malanosporum fresca rondan entre los 1.300 y los 1.800 dólares por kilo según las temporadas. Entre los platos de temporada de Hevia, en el que el buen producto se respeta y mima de una forma exquisita, conviene pedir el foie micuit con trufa negra, salsa de hongos boletus y patata laminada; o esa auténtica estrella culinaria que es el tuétano con trufa negra.

El mercado se organiza todos los sábados mientras dura la campaña trufera, en la Plaza Mayor, y en él se vende el producto por lotes o al detalle, por lo que también puede adquirirlo el pequeño consumidor. En ello también influye la clientela local y, por supuesto, los platos de alta cocina italiana que prepara el veneciano Stefano Franzin. No menos clásica e, igualmente convincente es la carta de Hevia, trufas frescas restaurante que abrió sus puertas en el año 1964 y cuya gestión sigue siendo un asunto de familia: ahora son los nietos de Pepe Hevia quienes están al cargo del local. Y, por último, si nunca has estado en Cacao Sampaka (@CacaoSampaka), tienes que saber que te estás perdiendo un lugar encantador para saborear las mejores trufas de Madrid, además de otros productos que tienen al chocolate como protagonista indiscutible. Es una tienda pequeñita y acogedora, regentada por un brasileño y una española que intentan dar la mejor selección de delicias de chocolate y productos dulces, algunos de ellos hechos artesanalmente. Pero si hay un local madrileño en el que la trufa tiene un papel principal ese es Piu di Prima, en cuya carta hay un capítulo especial para los platos elaborados con este selecto ingrediente.

Bastante más rompedora es la propuesta de Gaytán, una auténtica experiencia gastronómica en la que el chef Javier Aranda muestra sin pudor a sus comensales toda su creatividad en un local que es en sí una sorpresa, pues se trata de una enorme cocina abierta o, lo que es lo mismo, un auténtico espectáculo. El origen poco tiene que ver con el cisma de Oriente, en el que los ortodoxos no reconocían que el Espíritu Santo procediera del Padre y del Hijo, sino solo del Padre. En Chocolala Belga tenemos en la cocina a un auténtico maestro chocolatero de Gante, el gran Paul Hector Bossier, dedicado al mundo del chocolate desde pequeño. Además de trufas o tabletas de chocolate caseras, en Flor D’Kko (@Flordkko) también ofrecen chocolate caliente para tomar en el propio establecimiento. La receta tradicional lleva chocolate negro fundido, yema de huevo, mantequilla y azúcar glas o cacao puro. Estas trufas frescas al cacao se elaboran siguiendo recetas tradicionales pero con un toque que las hacen especiales. Tienen un obrador artesanal donde fabrican estas delicias con cacao llegado directamente desde Madagascar, Venezuela o Perú.